香椿树为楝科香椿属的落叶乔木树种，原产我国中部，在陕西秦岭、甘肃小陇山和康南等地有天然林分布，以山东、安徽、河南、河北、山西栽培最多。香椿树枝头生长的嫩枝叶是可食部分，著名的香椿产品有安徽太和香椿、河南焦作香椿、山东西牟香椿等。
　　1.香椿芽的采摘
　　（1）采摘时间每年的3月下旬～5月上旬是椿芽适宜的采摘季节，多数地区第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。过迟采摘的香椿产量虽高，但品质差且芽基已木质化，采摘时也会伤害树体，影响下茬芽的萌发和生长。因香椿枝头的伤口怕晒，故采摘宜在早晨日出前进行，此时椿芽上有露水，芽体鲜嫩，色彩鲜艳，枝头伤口愈合快。
　　（2）采摘标准 以芽色紫红，芽长10cm～12cm为佳。第1茬的香椿采收宜早，当椿芽长到10cm以上、不超过15cm时采收，此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好，是椿芽中的上品。
　　（3）采摘方法多采用掰芽法，即将新萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。采摘时要稍留芽苔，以便芽苔基部能够分生叶片。采收后隔20天左右，由侧芽、隐芽萌发的新梢长至 10cm以上时采摘第2茬。采摘第2茬椿芽时可以隔1个～2个芽采收1个芽，或在每个枝上留2片～3片下部叶为树体提供养分，一般只连续采收两茬。椿芽采摘后，应平摊在苇席上，放在通风阴凉处，厚度不超过10cm，切勿堆放过夜，否则，极易发热变质，引起脱叶。
　　2.香椿芽的保鲜贮藏
　　（1）短期保鲜椿芽采摘后的3天～5天内不能销售时，可将椿芽平摊在通风、凉爽的室内苇席上，厚约10cm左右，切忌堆积生热，引起腐烂变质。也可按0.5kg/捆的量捆成把，基部齐平，竖在木盘或瓷盘中，盘内盛3cm～4cm深的清水，浸24h左右，再装箱贮运，可保鲜1周。另一种方法是按250g/袋～500g/袋的量装入食品袋内，封死袋口，放在通风凉爽的室内，温度保持在5℃以下，可存放10天～20天。家庭少量贮存时，可放在冰箱内，温度控制在0℃～1℃，不使椿芽受冻即可。当温度为-2℃～-3℃时，香椿芽会褪掉绛红色，呈半透明状的暗绿色，冻后的椿芽口味不佳。
　　（2）长期保鲜香椿芽长期保鲜宜采用速冻保鲜的方法。试验表明，速冻保鲜可使香椿芽保存1年多时间，食用时基本不改变其风味和品质。香椿芽速冻保鲜的操作要点是：①清洗。将采收的香椿芽用清水洗涤，去掉灰尘、泥土等杂物。②烫漂。用质量分数为0.2%的碳酸氢钠溶液作烫漂液，将香椿芽在煮沸的烫漂液中烫漂30s。③冷却。烫漂结束后，立即放入亚硫酸氢钠溶液中冷却。为加速冷却，可用多个盛冷却液的容器分级冷却。④装袋。将冷却的香椿芽沥干水分，按0.5kg/袋的量装入塑料袋中，椿芽头尾要排列整齐，折叠袋口。⑤速冻。包装后的香椿芽立即置于冰柜中，速冻24h，然后转入～18℃的温度条件下冷藏。冷藏中要经常检查袋内香椿芽的品质变化，以便及时销售出去。